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  広東料理     
広東料理(かんとんりょうり)は、粤菜とも称され、中国南部の広東地方、及び広東人の居住地区で食べられている料理。広東語である飲茶ヤムチャやワンタンが英語でも日本語でもそのまま使われていることからも分かるように、世界中に最も広まった中華料理である。中国国内でも、広東料理店は増えている。

「飛ぶものは飛行機以外、四つ足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」と言われているほどさまざまな物を食材に使用しており、温暖な気候で育つさまざまな野菜や、海に近いために海産物を多用するのはいうに及ばず、燕の巣、ふかひれ、イヌ、ネコ、蛇、果てはセンザンコウからサソリといった他では珍しいものまでが食材として市場で売られている。野生動物を用いた料理は野味料理と呼ばれるが、ハクビシンがSARSの感染源とされたため一部規制されるようになった。

調理上の特徴としては、野菜などの持ち味を生かした炒め物が基本であるが、土鍋で煮込む煲(ポウ)や、ふかひれや燕の巣などを、原型をとどめないほど煮込んだ鍋(ウォク)料理などもある。

また、ヨーロッパの進出や香港、マカオの存在により、西洋料理やインド料理、マレーシア料理などの技法が持ち込まれた。これらの結果、「タンター」と呼ばれるカスタードクリームのエッグタルトや「牛柳」と呼ばれる中華風ビーフステーキが生まれた。また、カレー粉やトマトケチャップ、沙茶醤(サテソース)といった各国の調味料も積極的に使用される。

また、この逆にアメリカ中華料理であるチャプスイや日本で普及した八宝菜は、元来はこの地方の料理といわれる。歴史的に広東は外国との交流が深く、味もバランスの取れたものであるために世界中に広まったものと考えられる(同じ沿岸部である福建料理は保守的なものとなっている)。

海鮮や米を多く使った料理がポピュラーだが、元来北方の料理である麺料理も多く、特に固揚麺は有名である。  [改訂履歴]
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